ผักกาด

ประวัติ ความเป็นมาของผักกาด
ผักในตระกูลผักกาด มีถิ่นกำเนิดในทวีปเอเซียแทบทั้งสิ้น อาทิ ผักกาดเขียวและผักกาดขาว ที่มีถิ่นกำเนิดในประเทศจีน แต่กะหล่ำปลีมีถิ่นกำเนิดในเอเชีย เช่นกันนั้น กลับเป็นที่นิยมในยุโรป เพราะชาวกรีกและโรมมัน ที่อาศัยอยู่ในแทบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เป็นผู้นำเข้าไปเผยแพร่ อีกทั้งเป็นผักที่ ทนสภาพอากาศหนาวเย็นได้ดี จึงไม่น่าแปลกใจ ที่ชาวยุโรป จะรู้จักกำหล่ำปลี มากกว่าผัก ในตระกูลผักกาดอื่นๆ
สำหรับประเทศไทย เองนั้น จากหลักฐานเกี่ยวกับ การปลูกพืชผักที่มีอยู่ ทำให้ทราบว่า เรามีผักกาด หลากหลายชนิด ไว้รับประทานกัน ตั้งแต่สมัยรัตนโกสินทร์ ราว พ.ศ. 2435 ซึ่งเริ่มมีการตั้ง กระทรวงเกษตราธิการขึ้น และยังมีการนำพันธุ์พืช จากต่างแดนเข้ามาปลูกมากมาย ผักในตระกูลผักกาด จึงน่าจะเข้ามาในช่วงนี้เช่นกัน
หลาก หลายในตระกูลผักกาด
หากจะจัดรวมผัก ที่น่าจะอยู่ในวงศาคณาญาติเดียวกัน กับผักกาด นับว่ามีมากพอดูเชียวละ เริ่มกันตั้งแต่ผักกาดขาว หรือผักกาดขาวปลี ซึ่งมีอยู่ด้วยกันหลายพันธุ์ อย่างพันธุ์ที่เข้าปลียาว เรียกว่า ผักกาดหางหงส์ ซึ่งจะมีลำต้นยาวกว่าผักกาดขาวมาก
ส่วนผักกาดเขียว ซึ่งเรียกตามสีสันของใบ ที่เขียวสด ดูน่ารับประทานนั้น มีขนาดลำต้นใกล้เคียง กับผักกาดขาวมาก นอกจากนี้ยังมี ผักกาดเขียวปลี หรือผักโสภณ ซึ่งป็นผักกาดชนิด ที่นิยมนำมาดอง แล้วบรรจุกระป๋อง นอกจากนี้ แม้แต่ผักกาด หรือที่เรารู้จักในชื่อ หัวไชเท้า ที่นิยมนำมาดองเค็ม และหลาน เรียกว่า \'หัวไชโป๊ว และหัวไชโป๊วหวาน\' นี้ ก็ยังเป็นหนึ่งใน บรรดาผักในตระกูลผักกาด นี้อีกด้วย
สำหรับผักกาดแก้ว และผักกาดหอม ที่เป็นผักสำคัญในเมนูสลัดนั้น เป็นผักที่มีถิ่นกำเนิด จากต่างแดนแน่นอน ซึ่งเดิมเราต้องนำเข้า ผักกาดสองชนิด เพราะเป็นผักที่ปลูกได้ดี ในอากาศหนาวเย็น แต่ปัจจุบันเราสามารถปลูกได้เอง แล้วทำให้ราคาถูกลงมาก คนไทยจึงมี อีกหนึ่งทางเลือก สำหรับการรับประทานผัก ในตระกูลผักกาด
ขนม ก็มีชื่อ \'ผักกาด\' เคงสงสัยบ้างไหมว่า ทำไมเราจึงเรียก แป้งสี่เหลี่ยมชิ้นขาวๆ ที่นำมาผัดรวมกับไข่ ถั่วงอก และใบกุยช่าย ว่า \'ขนมหัวผักกาด หรือขนมผักกาด\' เพราะหากลองดูหน้าตากันดีๆ แล้ว ยังไงก็เป็น อาหารคาว ไม่เหมือนขนมสักนิดเดียว
แท้จริงแล้ว แป้งสีขาวที่เราเห็นนั้น นอกจากจะมีส่วนผสมของแป้งแล้ว ยังมีส่วนผสมสำคัญ อย่างหัวไชเท้า ขูดฝอยรวมอยู่ด้วย
วิธีการก็ไม่ยุ่ง ยากอะไร เพราะส่วนผสมก็มีแป้งข้าวเจ้า แป้งเท้ายายม่อม หรือแป้งมัน น้ำ เกลือป่น และหัวผักกาดขูดฝอย เริ่มจากการละลายแป้งทั้งสามชนิด กับเกลือและน้ำ ใช้ไฟต่ำ คนจน ส่วนผสมเริ่มข้น จึงเติมหัวผักกาดที่ขูดฝอยไว้ แล้วกวนต่อจน ส่วนผสมเข้ากันดี จึงเทใส่ ถาดสี่เหลี่ยมที่ทำน้ำมันพืชไว้ แล้วนำไปนึ่งในน้ำเดือด จนแป้งสุก (ประมาณ 20-25 นาที) พักไว้จนเย็น ค่อยหั่นเป็นชิ้น ซึ่งคุณสามารถเก็บในตู้เย็น หากจะนำมาประกอบอาหาร ก็เพียงแค่ นำมาผัดรวมกับเครื่องผัดไทย แล้วปรุงรสให้อร่อย เป็นอันได้อาหารจานด่วน ไว้รับประทานแล้ว
การทำขนมหัวผักกาด มีหลายสูตร เช่น ขนมหัวผักกาดทรงเครื่อง ซึ่งมีวิธีการทำเหมือน ขนมหัวผักกาดแบบทั่วๆไป แต่จะปรุงรสให้กลมกล่อมเพิ่มขึ้น ด้วยเกลือป่น พริกไทยป่น น้ำมันงา ซอสหอยนางรม และซีอิ๊วขาว และก่อนจะเทส่วนผสม ลงในพิมพ์ จะโรยหน้าด้วยเครื่องประกอบ อาทิ ถั่วลิสง กุ้งแห้ง และเห็ดหอม

โรคบางชนิดของผักตระกูลผักกาด*

อนงค์ จันทรศรีกุล

พืชในตระกูลผักกาด (Cruciferae) มีหลายชนิด ที่รู้จัก

กันแพร่หลาย ได้แก่ กะหลํ่าปลี กะหลํ่าดอก คะน้า ผักกาดหัว ผัก

กาดขาว ผักกาดเขียว กวางตุ้ง ชุนฉ่าย แครอท บีท บรอคเคอรี

กระหลํ่าดาว ฯลฯ แต่ละชนิดยังมีพันธุ์ใหม่ๆ ปลูกกันมากขึ้น เช่น

ผักกาดหางหงส์ ฯลฯ ผักดังกล่าวนี้มีโรคที่สำ คัญอย่างเดียวกัน

แต่บางชนิดทนทานต่อโรคได้ดีกว่า จึงไม่ค่อยเป็นโรคหรือเป็น

โรคน้อยกว่า เนื่องจากผักในตระกูลนี้มีมากมายหลายชนิด จึงได้

นำ รายละเอียดของโรคที่สำ คัญๆ และเกิดเสมอกับพืชบางชนิดที่

พบอาการเด่นชัดมากล่าวไว้ ณ ที่นี้โดยไม่ได้แยกออกเป็นโรคของ

แต่ละพชื เหมอืนโรคของพืชตระกลูมะเขอื การปลูกพืช ดงักลา่ วนซี้ า้ํ หลายหนในแหล่งเดียวกัน ย่อมจะทาํ

ให้โรคระบาดมากขึ้น หรอืมเีชอื้โรคสะสมมากขนึ้ จนเปน็ ปญั หาและอปุ สรรค เมอื่ มสี ภาพสงิ่แวดลอ้ ม

เหมาะสมต่อการเกิดโรคควรปลูกพืชเหล่านี้แซม หรือสลับกับพืชหมุนเวียนตระกูลอื่นๆ เช่น ถั่ง แตง

พริก ฯลฯ บ้าง เพื่อให้โรคลดน้อยลง โรคที่สำ คัญของผักตระกูลนี้ ได้แก่

โรคไส้กลวงดำ ของผักกาดหัว (Black heart of chinese radish)

อาการ

เนอื้ เยอื่ ภายในลาํตน้ ราก และหัว ฟ่าม หยาบ กลวง และมสี ดี าํ ทาํ ใหต้ น้ แคระ แกร็น เชื้อ

บัคเตรี โรคเน่าเละจะเข้าไปทำ ให้ผักเน่าอย่างรวดเร็ว บรอคเคอรี และกะหลํ่าดอก แสดงอาหารช่อดอก

เน่าดำ ผักกาดเขียวเมื่อเป็นโรคนี้แล้ว นำ ไปดองจะมีสีไม่สวย

สาเหตุเกิดจาก

ขาดธาตุโบรอน (Boron)

การป้องกันกำ จัด

1. ไม่ควรปลูกผักเหล่านี้ซํ้าที่ ควรปลูกพืชหมุนเวียนตระกูลอื่นบ้าง เช่น ถั่วฝักยาว ฯลฯ

2. ปรับดินด้วยปูนขาว เมื่อดินเป็นกรด หรือเมื่อใส่ปุ๋ยวิทยาศาสตร์

3. เพิ่มปุ๋ยโบรอนให้พืช โดยฉีดพ่นปุ๋ยบอแรกซ์ หรือให้ปุ๋ยชนิดนี้ทางราก

4. เพิ่มปุ๋ยอินทรีย์ให้มาก จะช่วยป้องกันโรคนี้ได้

หมายเหตุ

พืชในตระกูลนี้ต้องการธาตุนี้มากกว่าพืชอื่นๆ ต้องมีการให้ปุ๋ยชนิดนี้ด้วย ดินที่เป็นกรดหรือด่าง

จัดมักขาดธาตุนี้

โรคขาดธาตุฟอสฟอรัสของกะหลํ่าปลี (Deficiency of cabbage)

อาการ

ผิวใบมีสีม่วงแดง บางส่วนทั้งด้านบนและใต้ใบ ลำ ต้น และใบ แข็ง เขียว เข้ม ก้านแข็ง ผอม

แคระแกร็น รากไม่แตกแขนง และกะหลํ่าปลีไม่ห่อ

สาเหตุเกิดจาก

ขาดธาตุฟอสฟอรัส (Phosphorus)

การป้องกันกำ จัด

1. ใส่ปุ๋ยฟอสฟอรัสที่ละลายง่าย เช่น ซุปเปอร์ฟอสเฟต ฯลฯ

2. ปรับดินด้วยปูนขาว เมื่อดินเป็นกรด

3. ใส่ปุ๋ยคอกหรือปุ๋ยอินทรีย์ให้มากเพราะปุ๋ยอินทรีย์ก็ช่วยให้ธาตุนี้ละลายได้มากและสมํ่าเสมอ

หมายเหตุ

ในปุ๋ยอินทรีย์ช่วยให้ธาตุนี้ละลายได้มากและสมํ่าเสมอ

หมายเหตุ

ในปุ๋ยอินทรีย์บางชนิดมีฟอสฟอรัสสูง เช่น มูลเป็ด ฯลฯ ดินที่เป็นกรดหรือด่างจัดจะทำ ให้ธาตุนี้

และธาตุอื่นๆ ไม่ละลายเป็นอาหารพืช กะหลํ่าปลีแสดงอาการมากกว่าพืชอื่นๆ

โรคเน่าเละของผักกาดหัว (Soft rot of chinese radish)

อาการ

เริ่มอาการของโรคเป็นจุดชํ้านํ้า ซึ่งจะเน่าอย่างรวดเร็ว ทำ ให้เนื้อเยื่อเปื่อยและเป็นนํ้าภายใน

เวลา 2-3 วัน ผักจะเน่ายุบหายไปหมดทั้งต้นหรือหัว หรือฟุบแห้งเป็นสีนํ้าตาลอยู่ที่ผิวดิน อาการเน่าจะ

เกิดขึ้นที่ส่วนใดก่อนก็ได้ แต่โดยปกติจะเริ่มที่โคนก้านใบหรือตรงกลางต้นก่อน สันนิษฐานว่าเชื้อบัคเตรี

เข้าไปทางบาดแผล ซึ่งเกิดจากหนอนหรือเชื้อราบางชนิดทำ ลายไว้ก่อน นอกจากนี้ยังเกิดร่วมกับโรคไส้

ดำ ที่เกิดจากการขาดธาตุโบรอน ซึ่งผักในตระกูลนี้มีความต้องการสูงกว่าพืชผักอื่นๆ อาการคือ ไส้กลวง

ดำ แต่ไม่เน่าเละ จนกว่าจะมีเชื้อบัคเตรีเน่าเละเข้าไป

สาเหตุเกิดจาก

เชื้อบัคเตรี Erwinia carotovora

การป้องกันกำ จัด

1. ฉีดพ่นยาป้องกันกำ จัดเชื้อราเป็นครั้งคราว

2. ฉีดพ่นยาป้องกันแมลงและหนอน

3. ใช้ปุ๋ยที่มีธาตุโบรอนผสมด้วยหรือใช้ฉีดพ่นธาตุโบรอนแต่เพียงอย่างเดียวในอัตรา__ ส่วนปุ๋ยบอ

แรกซ์ (นํ้ายาล้างตาก็ใช้ได้) ใช้อัตราส่วน 10-12 กรัม ต่อนํ้า 1 ปีบ

4. บางคนใช้ยาปฏิชีวนะ เช่น พวกสเตร็ปโตมัยซิน อะกริไมซิน ฉีดพ่น